O diálogo "Salvar como..." usado como default no Mac OS X é uma daquelas aplicações de princípios de usabilidade de interface humana que frequentemente desagradam a usuários experientes e avançados, por esconder vários dos controles e opções a que se acostumaram ao longo de décadas de uso:

A telinha acima mostra o diálogo "Salvar como" (ou "Save as", porque o meu é em inglês) do Safari, um exemplo típico da categoria: nada de opção de criar uma nova pasta, um conjunto restritos de locais em que você pode gravar, tudo em um diálogo simples e engessado - mas que tem o mérito de não confundir o usuário inexperiente e que só grava coisas nos diretórios típicos do sistema.

Mas há um detalhe interessante e nada óbvio (até porque setas apontando para baixo ao lado de campos de preenchimento costumam ser interpretadas de outra forma), cujo uso é o sinal do usuário que já "pegou o jeito" do Mac OS X (e de outros desktops modernos que têm comportamento similar): aquela seta para baixo posicionada ao lado do campo do nome do arquivo expande a janela do diálogo de salvar, oferecendo as opções ausentes:

Ou seja: aquele botão discreto faz aparecer a opção de criar nova pasta, um navegador completo para diretórios e arquivos, as opções de visualização (ícones, lista detalhada...), e até uma busca do Spotlight. E pressionando o botão de seta para cima, o diálogo encolhe novamente.

Mudando o default

Em aplicativos bem comportados, a sua opção pelo diálogo completo fica memorizada e será sempre respeitada - você só precisa pressionar o botão na primeira vez.

Mas a necessidade de fazer a seleção por uma vez já é em si uma situação indesejada por quem sabe que vai preferir o diálogo completo em 100% das vezes.

Felizmente o Mac OS X previu a possibilidade de você confirmar que deseja o diálogo de Save As ampliado como default. Os duendes do laboratório subterrâneo de Steve Jobs não receberam permissão de incluir a opção nas preferências do sistema, mas ela continua à sua disposição com um comando simples no Terminal:

defaults write -g NSNavPanelExpandedStateForSaveMode -bool YES

Se algum dia você cansar de ter acesso pleno aos controles e quiser voltar a ter um diálogo restrito como default, basta repetir o comando acima, mas trocando o YES por NO.